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食物的冷热真的很重要吗?

[2019-10-09 21:12:45] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:食物的冷热真的很重要吗?文章最后有Vivi的总结~到了大暑季节,很多人都在传夏日养生的要点,其中之一就是要吃热食,不要吃冷食。很多人问:这话真有科学道理么?食物成分没有任何改变,仅仅凉热温度不同,就会对消化有那么大的影响吗?难不成是没文化的忽悠啊…范志红老师说:食物温度对消化吸收有没有影响,这不是我们所能随口推测的,还是要看文献的研究结果。别的成分我了解不

  食物的冷热真的很重要吗?

  文章最后有Vivi的总结~

  到了大暑季节,很多人都在传夏日养生的要点,其中之一就是要吃热食,不要吃冷食。很多人问:这话真有科学道理么?食物成分没有任何改变,仅仅凉热温度不同,就会对消化有那么大的影响吗?难不成是没文化的忽悠啊…

  范志红老师说:

  食物温度对消化吸收有没有影响,这不是我们所能随口推测的,还是要看文献的研究结果。别的成分我了解不多,至少在我长期关注的淀粉类食物方面,温度的影响确实是非常大的。不信,来看2004年发表在Nutrition Research 上面的一项研究报告。Najjar et al, 2004这项研究征集了9个年轻健康男性志愿者,早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。每天吃的马铃薯数量完全相同,唯一的区别,就是一部分日子中,吃的是热乎乎的马铃薯,测定其中心温度为84摄氏度,就交给受试者去吃。另一部分日子,吃的是彻底凉到室温的马铃薯,测定其中心温度为26摄氏度,然后才交给受试者吃。按理说,两种马铃薯餐,营养成分没有丝毫区别,不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块,一边晾一边吃的,实际进口的温度虽然高于体温,也达不到烫着嘴的程度。但是,测试的结果,却让人大吃一惊——

  吃热马铃薯后,餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后,血糖指数分别是122和78,差了50%还多。

  而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大,餐后胰岛素指分别是117和82。

  不过,最令人惊讶的是,餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降!

  对于淀粉类食物来说消化难度不仅与纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度、粘度等有关,这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,均受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回归,发生粘度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。Lin et al,2010也有台湾学者研究发现,用测定抗性淀粉的方法来评价淀粉类食物的消化特性,和给人体实测的数据,会有很大的出入。例如,糙米(稻米的全谷粒)的抗性淀粉含量比较高,按理说,应当消化速度慢、血糖反应低,但是实测的血糖反应却比较高。研究者分析认为,这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温,食物在提取抗性淀粉时,已经发生了一定程度的淀粉回生。然而实际吃饭时,受试者吃的是刚煮好的热糙米饭,淀粉糊化程度保持在比较高的水平上。曾悦等,2013;王淑颖等经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢,血糖反应较低,也是早已确认的事实。我们实验室的测定也发现,由于支链淀粉的结构差异,即便是几乎不含有直链淀粉的糯米饭,冷藏之后的血糖反应也不一样,其中粳糯米饭变化小,而籼糯米饭变化大(曾悦等,2013)。对小米饭来说,冷藏后食用也会大幅度降低消化速度(王淑颖等,文献尚未刊出)。另一方面从食物脂肪角度来说,牛羊肉的脂肪,含饱和脂肪酸比例较高,其熔点超过体温。因此,在凉后再吃,其脂肪呈现固态,消化速度也会降低。从这些分析中可以发现对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压高血脂高血糖的人,给他们吃一些放凉的食物,增加抗性淀粉,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,是有益无害的。但是反过来,对于那些消化能力特别差,身体很瘦弱的人,若是烹调后不容易消化,可就是给消化系统雪上加霜了。同时,还要想到另一个问题温热的食物有利于促进胃部的血液循环,而温度明显低于体温的食物,特别是冰镇、冷冻的食物,则会暂时性地使胃部血管收缩,抑制局部血液循环,降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说,本来消化液分泌就少,或者消化酶活性较低,再用冷冻食物来冰镇自己的胃,显然不是明智的做法。所以,这位女士改变饮食习惯后健康状况改善,是有科学道理的。不过这里还要提示的是:首先,如果胃肠消化功能强大,则无需过分在意食物是否温热,只要不冰牙即可;其次,即便是瘦弱消化不良者,也不建议吃滚烫的食物,热腾腾的饭菜,还是要吹一下,等到四十多度不烫嘴的时候再放进嘴里。否则,我们嘴里、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一样,会被烫熟变性,还会增加癌症的风险。

  Vivi总结:

  对孩子:

  对于孩子也是这样的哦~~

  肠胃好的,吃凉的也没关系~我家洛洛常年吃常温或微微热的饭菜呀~

  肠胃不好的,吃40°C左右的食物最适宜消化,也不会烫伤黏膜~~

  对成人:

  如果你想减肥or控糖or控血压or控血脂,吃一些放凉的食物,能延缓餐后血糖和血脂的上升,脂肪也消化的慢一些,还能改善肠道菌群,是有益无害的。但前提是你的肠胃功能良好哦~

  无论肠胃状况如何,烫粥、热汤、老北京爱吃的烫炒肝、山东人喜欢的刚出锅的饺子之类的还是尽量放到四十多度不烫嘴的时候再吃吧~否则,我们嘴里、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一样,会被烫熟变性,还会增加癌症的风险。

  相关文献:1 Najjar N, Adra N, Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity[J]. Nutrition Research, 2004, 24(12): 993-1004.2 Lin M H A, Wu M C, Lu S, et al. Glycemic index, glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2010, 16(39): 4973.3 王淑颖, 范志红, 曾悦, 等. 不同米饭对餐后血糖和饱腹感反应的影响[J]. 营养学报, 2013, 35(3): 236-240.

  作者Vivi是国家一级营养师,海归营养学硕士。更多优质育儿知识欢迎关注“营养师Vivi的育儿百科:严谨、实用、又萌萌哒的科普公众号!公众号ID:yingyangshivivi(长按复制)

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